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酷暑觅食冰爽鲜极的鱼生(组图)
- 作者：羊城晚报 餐饮文章来源：羊城晚报 点击数： 更新时间：2008-7-2
海鲜水果拼盘
收藏的酒
宝刀切鲜鱼
在广州一间著名的日资超市里，有那种厚厚的一大块的三文鱼卖，里面配好了酱油和芥辣，不知道你是否盘算过自己买回来切着吃？我干过。结果是切得极丑不说，味道也变得不再鲜美馋人，腻得要命，基本上扔掉了事。那个时候，我并不知道刀法对于鱼生是这样重要。
几乎所有食客都会留意鱼生是否干净、新鲜，却很少人会留意到刀工。同一条鱼，师傅的刀工不同，卖相就不同，切出来味道也会不同，对肉质的新鲜感亦有所影响，就是这么神奇。据说很多日本人一看鱼生的摆式，就知道肉质是否鲜美，还能判断出操刀的师傅是否是行家。对于真正懂得吃鱼生的人来说，一间熟店若是换了师傅，恐怕也要跟着换食店了，这就像女人喜欢跟着熟识的发型师换发型屋是一样的道理。
在今村秀之看来，广州人已经“很会”吃鱼生了，基本上和日本人差不多。多数来用餐的客人不用看餐单，可以精确地说出要吃哪一种鱼生，要什么部位或者如何吃法，这批吃鱼生的行家多半正是识“刀”之人。
吃吃鱼生，喝喝小酒
同样是吃鱼生，就算在一间店里，也有不同档次的选择。坐落在滨江东的京桥日本料理既有50元一斤的平价三文鱼，也有五六百元一小碟的吞拿鱼腩———只有五片，说是贵族享受毫不为过。
“含有非常新鲜的意思才叫做刺身。”京桥行政总厨岑先生只有三十出头，专攻日本菜却已十几年，在他看来，出于对食客健康的着想，对师傅来说，做鱼生的技术要求甚至比做很多复杂的菜式都要高得多。要操心的包括食材的保存，切割时所用的砧板、刀具、个人卫生，以及水质过滤系统等许多环节。在京桥日本料理，所有的鱼生都要用过滤的冰水以及酒和盐进行混合清洗，并浸泡五分钟。而除了品质保证，吃法上的创新也决定着客源。据岑师傅介绍，很多日本人吃吞拿鱼并不蘸酱油，而是用特制的“石岩盐”蘸着吃，口感遂清鲜而不改原味，他们担心酱油的酸味掩盖鱼的鲜味。为此，他特别炒制了一种盐，希望能够迎合不同食客的口味，而真正的石岩盐也很快会从日本运到店内。
大个儿的生蚝也是夏季鱼生的重点。通常在5到7月，日本人是不吃生蚝刺身的，因为嫌它太瘦！不过除了日本，还有美国、澳洲、冰岛等许多不错的生蚝产地，记者眼前这盘生蚝用胶绳紧紧绑着，上面贴着从冰岛空运来的标签，并且写有温馨标示———“胃不舒服的时候不要生吃。”让人不由得放心下来。
吃生蚝刺身，西方人喜欢放辣椒和茄汁，用来盖住生蚝的腥味，日本人则习惯用酸汁加入葱花以及盐、萝卜茸，是比较清淡的吃法。不少广州人喜欢选择前者，因为红红的辣椒看起来有杀菌的心理暗示。自然，说到此处就不能不说说清酒。其实，吃鱼生配清酒不光有杀菌的效力，实际上，生鱼片也算是一种高档的下酒菜，尤其在酷暑天里，这样的组合才真正叫作享受。而之所以配清酒为佳，是因为清酒的味道较清淡，不会改变鱼的鲜味。当然，要是不嫌涩的话，配白葡萄酒亦无不可。总之，有酒在舌尖交融，才是真正的鱼生滋味。
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